京都吉兆嵐山本店 総料理長 徳岡邦夫さん

[すっぽん料理] きん乃

――八坂神社近く。京の路地裏するりと抜けて

「お店にたどりつくまでの雰囲気が、怪しげで秘密めいているのがいいでしょ。友達に“えっ、ここ入るの”って言われるとうれしい」

●京都府京都市東山区祇園町北側292-2 TEL.075-525-1328 営業時間／17：30～22：00 日曜、祝日休 予算おまかせコース6800円～、すっぽん鍋コース（2人前）1万5000円～ 要予約 席数カウンター9席、座敷15席 カード不可 喫煙可

1年中味わえるすっぽんは浜名湖産。2人分で1匹をその場でおろしてくれる。すっぽん鍋コースには、1のお造りと生き血、4の唐揚げ、3の鍋に雑炊付き。良心的な価格も魅力だ。京都出張の際は是非寄りたい。
1.「すっぽんの肝と卵の造り」。おろしたてならではの珍味。体が芯から温まる。手前は強精剤として珍重される「生き血ドリンク」。
2.おまかせコースに登場する「本もろこの炭火焼き」。もろこは12月から3月にかけて琵琶湖でとれる希少な淡水魚。
3.「すっぽん鍋」。だしはすっぽんだけ。締めの雑炊を食べ終わるころには、元気がみなぎる。
4.「すっぽんの唐揚げ」。すっぽんの頭の形にドッキリする。

[炭火焼] 牛宝

――「牛肉のうまいまずいは 見た目だけではわからない」

「牛宝さんは、食材をかなり吟味していて、組み合わせに工夫があるところがすごい。僕にとっても参考になるし、料理仲間と行くと話もはずみます。ご主人は、あまり取材に出たがらない人だけど、エッ、受けてくれたの？」

●京都府京都市左京区一乗寺赤ノ宮町22-4 TEL.075-723-2424 営業時間／18：00～23：00 日曜休 予約をおすすめ 席数12席（カウンターのみ）カード不可 喫煙可

平成3年にオープン。ジャズをBGMに食通もうなる料理を堪能。店主曰く「肉のうまいまずいは見た目だけではわからない。まずは信頼できる肉屋探し」。
1.「牛たんのたたき」（3000円）。たんの塊を、炭火であぶってレアに仕上げる。プリプリの歯ごたえとジューシーな肉の甘さが記憶に残る味。
2.「白せんまいうにポン酢」（1000円）。通常はグレーのせんまいを白くむきあげ、その上に海ぶどう、すうな（石垣島産の海藻）、北海道のうにを載せ、食感を工夫。
3.「たんぎょうざ」（800円）。たんをミンチにして餃子風に仕上げた。噛んだときの、“コリプリ”な歯ごたえは新しい食感。
4.「野菜盛り合わせ」はおかわり自由のお通し。